Horský syr je veľmi pikantný typ syra, ktorý sa zvyčajne klasifikuje ako tvrdý. Horský syr je vďaka svojim prospešným vlastnostiam obzvlášť obľúbený pre uspokojenie výdatných pokrmov. Zatiaľ čo sa horský syr v minulosti vyrábal priamo na horách a dostal tak svoje meno, dnes existuje iba niekoľko tradičných výrobcov horských syrov.
Čo by ste mali vedieť o horskom syre
Bergkäse je obzvlášť korenený a silný druh syra zo surového mlieka. Vďaka svojmu vysokému obsahu tuku je tento druh syra obzvlášť vhodný na gratinovanie kastrólov a gratinovaných pokrmov, pretože tuk, ktorý obsahuje, tento syr obzvlášť dobre taví a vytvára krehkú, zlatohnedú kôrku.
Konzistencia surového horského syra je v porovnaní s inými druhmi dosť tvrdá, ale nie tak tvrdá ako syr parmezán. V dôsledku toho sa horský syr často mení medzi polotvrdým syrom a tvrdým syrom. Na to, aby sa syr mohol nazývať horský syr, musí spĺňať určité normy nemeckého nariadenia o syroch.
Termín „horský syr“ je spôsobený predovšetkým dvoma faktormi výroby: na jednej strane musí byť tento syr vždy vyrobený v horskej oblasti a na druhej strane asi tri štvrtiny krmiva pre dojnice musia pochádzať z horských oblastí. To zaručuje, že kráv boli kŕmené veľa výživnej zelene s veľkým množstvom bylín a vysokou výživnou hodnotou, čo sa odráža v chuti syra. Ak nie je kŕmené seno, sezóna tradičnej výroby horských syrov je obmedzená na letné mesiace, keď zelená rastie na horskej lúke čerstvá.
Horský syr sa však v žiadnom prípade nevyrába na idylických vysokohorských pastvinách, ktoré sa rýchlo spájajú s jeho menom, ale môžu pochádzať aj z veľkej mliekárne. Krmivo nemusí byť konzumované priamo kravami na lúke, ale môže byť spracované na koncentrované krmivo a kŕmené kravy vo veľkých stánkoch. Hlavná vec je, že mliečne výrobky, ktoré vyrábajú horský syr, sú geograficky umiestnené v horskom regióne. Niektoré malé továrne na výrobu syra sa špecializujú na tradičnú výrobu horského syra napriek veľkej konkurencii hromadnej výroby. Takéto výrobne sa nachádzajú najmä v Rakúsku a Švajčiarsku.
Samotný horský syr však nemá žiadne regionálne väzby. Je chránený iba výraz „horský syr Allgäu“ a možno ho udeliť iba syrom, ktoré boli skutočne vyrobené v Allgäu. Intenzita chuti závisí od času, v ktorom sa horský syr mohol dozrieť. Horský syr dozrieva najmenej štyri mesiace. Horský syr, ktorý sa nechal dozrievať šesť mesiacov, má silnejšiu chuť a verzie horského syra, ktorý dozrieval dvanásť mesiacov, sú k dispozícii aj v obchodoch. Horský syr vyzrievaný dvanásť mesiacov je obzvlášť pikantný. Všetky varianty majú obsah tuku najmenej 45 percent v sušine.
Dôležitosť pre zdravie
Horský syr obsahuje pomerne vysoký počet kalórií a rovnako veľa tuku, ale neobsahuje sacharidy. Je teda ideálny pre diétu s nízkym obsahom sacharidov. Poskytuje tiež veľa bielkovín pre jeden druh syra. Horský syr obsahuje tiež veľa minerálov. Najmä vápnik, ale aj niektoré dôležité vitamíny, sú v tomto silnom syre bohaté.
Zložky a nutričné hodnoty
Výživná hodnota, najmä kalórie a obsah tuku, sa môže v horských syroch líšiť v dôsledku rôznych výrobných podrobností. V priemere však 100 gramov horského syra obsahuje:
- 383 kcal (1604 kJ)
- 27 g proteínu
- 0g uhľohydrátov
- 30,5 g tuku
- 0 g vlákna
- 1,778 g soli
Horský syr obsahuje tiež veľa vitamínov a živín. Hodnota vápnika a niektoré vitamíny sú obzvlášť vysoké. Nasledujúce údaje sú priemerné hodnoty a vzťahujú sa tiež na 100 gramov syra:
- 1 000 mg vápnika
- 415 ug vitamínu A
- 300 ug vitamínu B2
- 2 ug vitamínu B12
- 35 ug vitamínu K
Neznášanlivosť a alergie
Vzhľadom na dlhú dobu zrenia je horský syr zvyčajne bez laktózy, a preto ho môžu konzumovať aj ľudia s alergiou na kravské mlieko. Zodpovedajúce pečať na obale často znamená, že syr neobsahuje laktózu.
Na druhej strane je histamín v horskom syre bohatý kvôli svojej dlhej dobe dozrievania. Dotknuté osoby by sa preto mali vyhnúť horskému syru. Hoci je syr vyrobený zo surového mlieka, počas tehotenstva sa môže bez problémov konzumovať.
Tipy na nakupovanie a kuchyňu
Bergkäse je jedným zo štandardných syrov a dá sa ľahko nájsť na chladených regáloch diskontného obchodu alebo supermarketu za mierne ceny. Jemnejšie vzorky, kde si zákazník môže tiež vybrať medzi rôznymi stupňami zrelosti, sú k dispozícii na pulte syrov.
Veľmi zvláštnym chuťovým zážitkom je horský syr z malej továrne, ktorá sa často vyskytuje v Rakúsku alebo vo Švajčiarsku. Kúsok horského syra, ktorý sa tam kúpil, sa môže ukázať ako vynikajúci suvenír z vašej poslednej dovolenky alebo špeciálny suvenír.
Ak sa horský syr správne skladuje, uchováva sa v chladničke približne jeden až dva týždne. Najlepšie je uchovávať ho v lepiacej fólii alebo v papieri, v ktorom bolo zabalené pri pulte so syrom. Keďže horský syr má svoju intenzívnu aróma a silne vyžaruje, mal by sa skladovať oddelene od ostatných druhov syra. Spoločná kupola syra pre horské syry a iné druhy nie je vhodná, pretože sa môže stať, že tento druhý syr získa vôňu a stopu po aróme.
Aby sa horský syr stal ešte lepším, treba ho z chladničky vybrať asi hodinu pred konzumáciou. Celá aróma sa rozvinie až po dosiahnutí izbovej teploty.
Tipy na prípravu
Bergkäse je v kuchyni veľmi univerzálny. Obzvlášť sa používa na gratinovanie kastrólov a gratín, pretože v peci vytvára korenistú kôrku. Vďaka vysokému obsahu tuku sa topí lepšie ako mnoho iných druhov syrov. Okrem toho, ako tvrdý syr, vydrží aj vysoké teploty a vďaka svojej tvrdšej konzistencii sa dá dobre pretrieť v domácej kuchyni.
Vďaka silnej aróme je horský syr veľmi vhodný aj na prípravu syra spaetzle, syrových palaciniek alebo syrových šalátov. Horský syr je tiež potešením sám o sebe a poskytuje rozmanitosť na tanieroch so syrom alebo ako občerstvenie na uspokojenie malého hladu medzi tým.
